El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Posee un alto valor de vitamina E y antioxidantes.El buen aceite de oliva es en sí mismo una delicatessen española suprema, algo deliciosa y sencillamente insuperable. Para demostrarlo a nuestros abuelos sólo le hacía falta un buen pan caliente y sal para mojarlo. No hay que decir que la base de la mayoría de las recetas de la llamada dieta mediterránea es el aceite de oliva.
Como en los vinos, los progresos en España en la calidad del aceite de oliva han sido espectaculares: calidad en una materia prima muy diversa en toda la geografía española y mejora sustancial en las tecnologías de elaboración.